Wijn-spijsavond Henri Bloem Zwolle/Restaurant 't Pestengasthuys

Deze week ontvingen wij van gastschrijver Peter de Winter het volgende verslag:

Wijn-spijsavond: Een smaakvolle combinatie van Henri Bloem Zwolle en restaurant ‘t Pestengasthuys

Dinsdagavond, 3 november, organiseerde restaurant ’t Pestengasthuys te Zwolle, in eendrachtige samenwerking met Wijnkoperij Bloem te Zwolle, een gastronomische wijn-spijsavond. Hoewel ze geen onbekenden van elkaar zijn, was dit de eerste keer dat een dergelijke avond met beider medewerking georganiseerd werd. Een idee overigens van sommelier Maurice Wennekers om de culinaire kunsten van Paul Stegeman samen te brengen rondom een aantal door Co Hartman van Wijnkoperij Bloem geselecteerde wijnen. Een wijn-spijsavond is een mooie gelegenheid om qua smaakprofielen, objectief vast te stellen om er smaakovereenkomsten zijn tussen wijn en spijs, of dat je juist door een bepaald smaakprofiel van een gerecht, het contrast in de wijn zoekt. Maar ook om vast te stellen of een combinatie ook niet succesvol is. Ongeacht wat je persoonlijk, dus subjectief, lekker vindt. Dit laatste is altijd een zaak van persoonlijke voorkeur. Daarover valt niet te twisten, Wel over de objectieve smaakkenmerken die wijnen en spijzen bezitten. Een zeer boeiend en mooi onderwerp om over van gedachten te wisselen.


We werden op een bruisende wijze welkom geheten met een glas Reestland Parel Regent rosé van de Reestlandhoeve in Balkbrug. Een Nederlandse mousserende wijn met frisse roodfruittonen met daaronder iets zoete tonen en een fijne mousse. Een lekkere mondverfrisser.

Na deze opfrissing werden we getrakteerd op een amuse bestaande uit een marbré van sliptong en zalm met wat spinazie en een mousse van brado. Mooie, iets rokerige smaak van de marbré waarbij de mousse van brado door zijn rokerige smaak, smaaktechnisch precies hiermee in lijn lag.

De eerste gang van het door de chef gepresenteerde viergangenmenu waren drie bereidingen van tonijn. Als eerste een tonijntartaar met uitjes, appel en een sinaasappelcrème, vervolgens twee kubusjes in sesamolie gemarineerde tonijn, waarvan één met oestersaus en de ander met in wasabi gemarineerde tobikokaviaar en twee strepen tonijnmayonaise.

Deze gang werd begeleid door twee wijnen, een Lugano DOC 2008 van Ottella, gemaakt van de Trebbianodruif en een St. Chinian Rosé 2008 van Domaine Moulinier, van de Grenachedruif gemaakt.

De culinaire inzetbaarheid van de Lugano was hier eigenlijk verrassend, omdat hij zich bij zijn eerste smaakcontact niet laat gelden als een wijn met een divers smaakcomplex. Dit komt met name bij wat doorproeven en in combinatie met spijzen naar voren. Door zijn frisheid, kruidigheid en brede smaak was hij hier in de volle breedte van het gerecht inzetbaar. Alle drie de bereidingen pakte hij goed op, waarbij de overeenkomst in smaakprofiel met de tonijnmayonaise, immers vet en filmend, ook verrassend mocht heten. Overigens toonde deze wijn een mooie harmonie met de tonijntartaar. De overeenkomende smaakdominantie in wijn en spijs was hier de frisheid (appel, ui van de tartaar en de frisse zuren van de wijn). De rosé was door de kruidigheid van de Grenache (specerijen) te heftig voor deze tonijnbereidingen. De combinatie van tonijn met oestersaus bracht iets meer harmonie in het samenspel, maar de kruidigheid speelde een te grote rol.

Als tweede gang wederom drie bereidingen, maar nu van skrei oftewel winterkabeljauw. De eerste gestoomd met een schuim van kardemon. De tweede op de huid gebakken en de derde als loempia met dille. Als vineuze begeleiding een Rueda DO 2008, Verdejo, Bodegas Monteabellón en een Carnuntum 2008, Chardonnay, Österreichischer Qualitätswein, Weingut Markowitz. De eerste en tweede bereidingen onder begeleiding van de Rueda hadden de meeste smaakovereenstemming, waarbij de combinatie met de loempia van kabeljauw er iets boven uitsprong. Dit had alles te maken met het hoge smaakgehalte van de loempia waar de Rueda goed in meeging. Het samenspel met het kardemonschuim op de gestoomde kabeljauw was hier ook wel mooi, door de frisse tonen van het schuim waardoor de Rueda dit goed kon oppikken. De Carnuntum, een mooie wijn overigens, was in het samenspel te sterk voor de kabeljauwbereidingen. Het hoge smaakgehalte van de wijn ging over het smaakgehalte van de kabeljauwbereidingen heen, hoewel de loempia toch meer overeind bleef door het hogere smaakgehalte.
 Na deze gang met vis was het “zwaardere” werk aan de beurt. Op ons bord drie bereidingen van smient, een wilde eendensoort met een grote nadruk op wild! Als eerste een stuk borstfilet van de smient met een hoog smaakgehalte en een zeer uitdrukkelijke wildsmaak. Vervolgens een geconfijt boutje van de smient, met, in tegenstelling tot het stukje borstfilet, een mooie rijke en zachtere smaak door het confijten, met een filmend, dus vettig karakter. Maar met een nog steeds aanwezige, zij het wat mindere wildsmaak. Als laatste bereiding een ravioli, gevuld met het vlees van de nek van de smient. Deze laatste was ook redelijk hoog op smaak, dus wat kruidig en ook zeer smaakvol.Ook hier blijft de wildsmaak van de smient op de achtergrond gedeeltelijk in stand, maar zachter en minder prominent.
 

De begeleidende vineuse tonenwaren afkomstig van een Salice Salentino Riserva DO Candido 2004 gemaakt uit de Negroamaro- en Malvasia Neradruiven en een Malbec 2008 uit het Argentijse Mendoza van het huis Pascal Toso en gemaakt van 100% Malbec. Beiden, uiteraard zou ik bijna zeggen, rood van kleur. Hoewel de Salice Salentino een zeer kruidige smaak had, naast zuren, tannines en het kenmerkende Italiaanse bittertje achterin, moest deze het afleggen tegen de uitgesproken wildsmaak van de smientborstfilet. Voor het geconfijte boutje was zijn kruidigheid iets te sterk waardoor hij hier over de smaak van het boutje heen ging. Daarentegen was de combinatie met smient gevulde ravioli net goed. Beiden hielden door het grotendeels overeenkomstige smaakprofiel van kruidigheid elkaar in evenwicht. Onze tweede begeleidende wijn had een volle, rijke en geprononceerde smaak. Deze wijn had een behoorlijke smaakdominantie van vanille- en houttonen, naast uiteraard de smaak van de Malbecdruiven zelf, welke letterlijk de boventoon voerde. Niet zo vreemd bij een wijn die voor 40% een houtrijping op Amerikaans eiken kent van twaalf maanden. Maar, zoals ik al eerder zei, vol en rijk met veel diepte! De combinatie met de smientborstfilet, gaf een aardig beeld te zien van twee producten die beiden een bepaalde smaakdominantie hebben en ook een hoog smaakgehalte. Hoewel mijn verwachting was dat ze aan elkaar gewaagd zouden zijn, bleek dat de wijn zo krachtig en smaakvol was dat deze iets over de smient heen ging. De andere combinaties met het geconfijte boutje en de gevulde ravioli waren, gastronomisch gezien, een klein feestje. De kruidigheid, de rijke smaak en de zachtere wildsmaak van de spijzen gaven een mooie harmonieuse combinaties met het volle en het rijke van de wijn.

Het sluitstuk van deze avond vormde het dessert, of eigenlijk het kaasplankje met drie bereidingen van Machedoux geitenkaas. De naam doet een Franse herkomst vermoeden, maar niets is minder waar. Een biologische geitenkaas uit het Groningse Westerkwartier, in het grensgebied van Groningen, Friesland en Drenthe.We kregen hiervan een crème brulée, een lolly en een naturel stukje met olijvenbrood en wat duindoornstroop. Als begeleiders kregen we een Sauvignon Blanc Demi-Muid 2008 van Domaine La Colombette en een Chardonnay 2008 van Vina Cobos uit het Argentijnse Mendoza. Opmerkelijk aan deze Sauvignon blanc is, dat hij drie maanden lang op hout gelegen heeft in zogenaamde demi-muids, vaten van 660 ltr. Het kenmerkende zuur van de Sauvignon blanc is daardoor duidelijk zachter, waardoor deze wijn gastronomisch breder inzetbaar is. De crème brulée met zijn zachte en romige smaak vond in beide wijnen een waardige begeleider. Door de filmende smaak van de crème brulée kon deze zowel met de Sauvignon blanc gecombineerd worden als met de Argentijnse Chardonnay. De brede gastronomische inzet van deze Sauvignon blanc is eigenlijk verrassend. Hoewel zonder het kenmerkende zuur heeft deze wel zijn zachtere, maar frisse zuren, wat hem een goede tegenspeler maakt van de Machedoux geitenkaas. Juist omdat deze laatste ook niet dat zuurtje heeft wat geitenkaas over het algemeen kenmerkt, wat de kaas daarom een aangename zachte smaak geeft. De combinatie van de Sauvignon blanc met het stukje naturel geitenkaas, olijvenbrood en de duindoornstroop was een hele mooie. De duindoornstroop heeft mooie frisse zuren die door de Sauvignon blanc goed opgepakt worden, waarbij de geitenkaas en het olijvenbrood, door zijn mooie harmonie in zoet, zuur, zout, in smaak het geheel completeren.

We hebben zowel in smaakbeleving als op andere wijze, een mooie avond beleefd. Mooie en smaakvolle gerechten van het restaurant ’t Pestengasthuys met daarbij mooie wijnen van Henri Bloem Zwolle, die verrassend goed met elkaar combineerden. Zoals in de ondertitel al aangegeven, Henri Bloem Zwolle en ’t Pestengasthuys te Zwolle, een smaakvolle combinatie!