Inleiding
Na de eerdere uitstekende ervaring van de eerste wijn-spijsavond van beide hoofdrolspelers, waren we zeer genegen om gevolg te geven aan de uitnodiging voor de tweede avond. Beiden vanuit hun eigen vakgebied zeer betrokken bij en gespitst op de gastronomische meerwaarde van mooie combinaties van wijn en spijs. Voor een klant c.q. gast ook een bijzondere meerwaarde om deze betrokkenheid bij de aankoop van wijn of aan tafel te mogen ervaren.
Na de hartelijke ontvangst die ons ten deel viel door het gecombineerde team Bloem-Pestengasthuys in de personen van Co Hartman (Bloem) en Maurice Wennekes en Sonja Kloppers (beide Pestengasthuys), kregen we een verfrissend glas Prosecco als welkom en om de smaak wat te verfrissen.
Voordat het vineuze en culinaire geweld over ons zou losbarsten, werden we nog verrast met een prima op smaak gebrachte amuse van topinamboer, ricotta, garnaaltjes en een topinamboerchipje.
Wijnen en spijzen
Als eerste wijnen kregen we een Lirac Blanc 2009 van Domaine Lafond en een Pinot Gris Grand Cru “Steinert” 2007 van Cave Pfaffenheim in onze glazen.
De Lirac Blanc 2009 (druiven Grenache en Viognier) had een bleekgele kleur,fris geurend naar tropisch fruit zoals meloen en ananas waarbij ook zoete tonen waarneembaar waren. In de smaak troffen we fruit, frisse zuren en een bittertje aan naast een bepaalde stevigheid. De Pinot Gris was meer strogeel en had een fruitige en zoete neus. In de smaak toonde deze zich fruitig met een zoetje, vol en complex met zuren op de achtergrond.
De Lirac Blanc toonde zich overigens als een mooie en enigszins stevige maar frisse wijn.
De keuken serveerde ons als eerste gang een proeverij van drie bereidingen van lever, een noga van ganzenlever, een stukje gebakken eendenlever en een mousse van schelvislever met citroenpareltjes.
Ganzen- en eendenlever zitten laag in het smaakspectrum, m.a.w. geen uitgesproken sterke smaak. Voor schelvislever gaat dit niet op, de smaak hiervan is duidelijk aanwezig. De noga van ganzenlever had een zachte, romige smaak waardoor het filmende (=vette) karakter goed naar voren kwam. Niet uitgesproken maar wel lekker op smaak. De gebakken eendenlever proefde door het bakproces als licht, luchtig en wegsmeltend. Ook deze bereiding had een mooie smaak die langzaam wegebde. De schelvislevermousse was luchtig met een duidelijk aanwezige smaak waarbij de herkomst van vis goed waar te nemen was. Objectief gezien ook goed op smaak maar meer een product voor liefhebbers.
De Lirac Blanc was in de combinatie met de zachte, romige smaak van de ganzenlevernoga te sterk. De lichte en luchtige smaak van de gebakken eendenlever hield ook geen stand bij het iets stevig karakter van de Lirac. Bij de schelvislevermousse was mooi waar te nemen dat deze combinatie niet echt een “marriage” was. De wijn veroorzaakte bij de mousse een metaalachtige smaak zoals dat vaker bij sommige combinaties van vis met witte wijn voorkomt. In dit geval was de metalige smaak goed te neutraliseren met het zuur van de citroenpareltjes.
De Pinot Gris ging in de combinatie met de ganzenlevernoga er ook overheen maar vertoonde toch iets meer balans. Kennelijk gaven de zoete tonen in de wijn de combinatie meer evenwicht. Ook bij de combinatie met de gebakken eendenlever was deze Pinot Gris ietsje te complex. Bij de combinatie met de schelvislevermousse benadrukte de Pinot Gris echter op negatieve wijze de vissmaak van de mousse waardoor deze wel erg nadrukkelijk naar voren kwam.
Na dit smaakvolle begin werden eerst de glazen bijgevuld met wederom twee witte wijnen. Dit keer een Picpoul de Pinet 2010 van Domaine Reine Juliette en een Bourgogne Blanc 2009 van Domaine Tripoz. De wijnen dienden als de te proeven begeleiders van de proeverij van drie bereidingen van coquilles als tartaar, gebakken en “en papillotte”.
De Picpoul was gestoken in een bleekgeel jasje. In de geur konden we frisfruitige tonen zoals citrusvruchten opsnuiven met daarbij ook wat zoete fruittonen. We proefden een frisse aanzet, waarna frisse zuren en fruit een rol begonnen te spelen. In de finale constateerden we dat de zuren lang naijlden. De Bourgogne Blanc had een ietsje meer tint in de kleur, richting strogeel. In de smaak breed, toast, frisse zuren maar ook mild. Ook deze wijn bleef lang hangen.
De tartaar van coquilles, aangemaakt met stukjes Granny Smith, had een voor coquilles kenmerkende delicate smaak. Opvallend was dat de frisse en toch ook duidelijke smaak van de Granny weg gevallen was en door de coquille kennelijk geneutraliseerd werd. Gecombineerd met de Picpoul bleken de frisse en aanwezige zuren hiervan te veel voor de tartaar. Gecombineerd met de gebakken coquille, met een lekkere “gebakken” en iets zoete smaak, ging de Picpoul onder het smaakgehalte van de coquille door. De coquille “en papillotte”bereid had een mooie en iets “stevige” smaak. Ondanks dit laatste, schoot de Picpoul over de smaak van de coquille heen.
De Bourgogne Blanc had door zijn bredere smaak een betere overeenkomst met het smaakprofiel van de coquilletartaar. Ook bij de gebakken coquille bleek deze, mede door het iets geroosterde karakter van de Bourgogne, meer in lijn te liggen. De combinatie met de coquille en papillotte was door de wat “stevige” smaak van de coquille en het smaakprofiel van de Bourgogne, de meest geschikte combinatie hoewel de match niet volledig was.
Na dit tussengerecht werd het tijd om ons voor te bereiden op de pièce de résistance. Daartoe werd niet alleen van soort wijn gewisseld maar ook van kleur. In de glazen kregen we een Coteaux de Libron Pinot Noir 2009, Domaine La Colombette en een Argentijnse Mendoza Valley Cabernet Sauvignon Reserve 2009 van Pascual Toso.
De Pinot Noir was aardbeienrood van kleur met een zoetfruitige neus waarin het zomerfruit ruim aanwezig was. In de smaak was deze lichtfruitig met zuren. Ook proefden we lichte tannines maar de wijn toonde zich verder erg soepel De Pinot Noir uit het zuiden van Frankrijk, de Languedoc om wat preciezer te zijn, had een heel ander smaakprofiel dan zijn broer uit de Bourgogne. De laatste is meer bekend om zijn wat dierlijke geuren (stallucht) en heeft niet echt tonen van zomerfruit in zich. De Cabernet Sauvignon daarentegen had een paars tenue en een neus waarin fruit, kruiden, vanille en cassis aanwezig waren. In de smaak ontdekten we elementen die we kunnen typeren als fruitig, vol, stevig, tannines en iets romige tonen.
Om de uitdaging aan te gaan werd ons een proeverij van drie bereidingen van het Black Angusrund voorgezet. Op het bord van links naar rechts een ravioli gevuld met ossenstaart met daarom heen eigen jus, een drietal tranches flanksteak (vang in Nederland of bavette in Frankrijk) rosé gebakken en een stukje sucade op een bedje van oerhollandse hutspot.
In de combinatie van de Pinot Noir met de ravioli gevuld met ossenstaart, werden we aangenaam verrast door de mooie smaakovereenkomst! Een mooie samensmelting van smaken waarin zowel wijn als spijs volledig tot hun recht kwamen. Verrassend omdat de Pinot Noir zich niet toonde als een wijn met een volle en iets stevige smaak. Nauwelijks bekomen van de eerste verrassing, bleek het samengaan van de Pinot Noir met de flanksteak eveneens een goede match op te leveren. De zachte en malse structuur en de naturel bereiding hiervan en het karakter van de Pinot Noir droegen kennelijk bij aan het succes van deze combinatie. Driemaal een match zou scheepsrecht zijn maar in de strijd met de sucade liep de wijn tegen zijn eigen grens aan omdat de sucade erg smaakvol en een redelijke “bite” qua smaak had.
De Cabernet Sauvignon Reserve was in alle drie de combinaties de bovenliggende partij. Zijn volheid en stevigheid waren van een hogere orde dan die van de drie vleesbereidingen, ondanks hun zeer smaakvolle bereidingen.
Maar niet alleen het venijn zit in de staart. Dit keer ook een onverwachte, onbedoelde en zeer aangename verrassing! De hutspot leverde in het samengaan met de Cabernet een prachtige combinatie op! De oerhollandse en klassieke hutspot in een aangename marriage met de Argentijnse Cabernet. Een Nederlands-Argentijnse combinatie was reeds eerder succesvol zoals onze kroonprins zal kunnen bevestigen! Hier was sprake van een mooi samensmelten van de zeer smaakvol bereide hutspot met de volle, stevige Argentijn.
Veel tijd echter kregen we niet om hier in alle rust over na te denken, want de glazen dienden wederom gevuld te worden. In dit geval voor het dessert met in het eerste glas een Riesling Auslese Saar 2005 van Weingut Reinert, Wiltinger Schlangengraben. Het tweede glas werd gevuld met een Australische Late Harvest Muscat 2009 van Brown Brothers Estate uit Victoria.
De Riesling had een bleek-strogele kleur. Onze reukcellen werden aangenaam geprikkeld door zoete geuren van honing en nectar en geuren van een groen appeltje. De Muscat had een bleekgele kleur. In de neus zoete geuren waarin honing en nectar licht aanwezig waren naast tonen van fruit. In de smaak lichtzoet fruit.
Als finale van het diner een proeverij van drie bereidingen van kokos, een râpage (bavarois), een sorbet en een makaron.
De Riesling had door zijn zoete smaakimpressie een mooie match met de zachtzoete maar ook frisse smaak van de kokosbavarois. De kokossmaak was niet overheersend maar zeer verfijnd. De sorbet daarentegen had een lager smaakgehalte dan de Riesling die ook te complex was voor de sorbet. Ook het surplus aan zoet maakte de strijd ongelijk. De gebakken, smaakvolle makaron had het minder moeilijk met de Riesling maar ook hier was het zoete van de Riesling iets overheersend. De Muscat vormde een redelijke combinatie met de bavarois maar miste het laatste stuk door te weinig zoet. De sorbet werd ook hier door de Muscat op achterstand gezet door zijn lagere smaakgehalte. In het geval van de makaron bleek de Muscat te weinig zoet te hebben om hier een match te kunnen maken.
Ook deze tweede wijn-spijsavond was een groot succes. Mede door de gepassioneerdheid waarmee zowel Co Hartman als Maurice Wennekes, Sonja Kloppers en last but not least, chef Paul Stegeman, wijn en spijs benaderen. Hiermee is wederom aangetoond dat wijn en spijs, met name binnen een restaurant, geen op zich zelf staande elementen zijn maar een bijzondere meerwaarde hebben als geheel. Goede en weloverwogen keuzes in wijn en spijs leiden tot gastronomische hoogtepunten en memorabele avonden. Een derde wijn-spijsavond is wat mij betreft geen discussie meer maar meer een stap naar een lange en waardevolle traditie die in stand moet worden gehouden.
Peter de Winter (gastschrijver).
Klik hier voor de website van het Pestengasthuys
Voor een overzicht van zijn boeken verwijzen wij u naar zijn 
Posts
